（尋味中華｜飲食）湖北鐘祥蟠龍菜：500年傳承“飄香”百姓家

題：湖北鐘祥蟠龍菜：500年傳承“飄香”百姓家

中新社記者 梁婷

(資料圖片)

“山珍海味不須供，富水春香酒味濃。滿堂賓客呼上菜，裝成卷切號蟠龍?！痹诤笔＄娤槭?，詩人樊國楷的詩句廣為流傳。起源于鐘祥的特色菜肴蟠龍菜，歷經500年傳承與創新，如今其“飄香”尋常百姓家。

起源于鐘祥的特色菜肴蟠龍菜，歷經500年傳承與創新，如今其“飄香”尋常百姓家。任凱 攝

蟠龍菜被稱為“鐘祥三絕”之一，名列《中國菜譜》?！绑待埐酥谱骷妓嚒庇?011年列入湖北省非物質文化遺產名錄。中新社記者近日走進鐘祥，了解蟠龍菜的“前世今生”。

“中國烹飪大師”、湖北省非物質文化遺產“蟠龍菜制作技藝”代表性傳承人武清高，自1962年開始從事蟠龍菜制作。他介紹，鐘祥廚師在菜肴制作上十分嚴謹，筵席上菜程序也有特定格局，蟠龍菜當之無愧是“頭菜”。

據介紹，蟠龍菜在當地方言多叫卷切或剁菜。此菜蒸制出籠時，狀似“伏地龍”，將其切片擺入盤中，又形似一團“盤龍”，故有其名。其造型美觀，味道鮮美，油而不膩，以“吃肉不見肉”而著稱。

蟠龍菜蒸制出籠時，狀似“伏地龍”，將其切片擺入盤中，又形似一團“盤龍”，故有其名。吳淘淘 攝

為保護和傳承這門技藝，武清高至今已陸續收徒100余人。荊門市非遺項目“蟠龍菜制作技藝”傳承人吳金林便是其一。他介紹，蟠龍菜制作包含多道工序，主要原料為豬肉，再加以淀粉、雞蛋、鹽、姜等輔助佐料制成。其表皮金黃，糕片富有彈性，味道鮮嫩，食用時，裝碗成形。

蟠龍菜在鐘祥筵席中是當之無愧的“頭菜”，其口感香潤柔滑，回味綿長。任凱 攝

“肥膘切條水洗凈，瘦肉剁茸水白漂;蔥姜調料不能少，攪拌上勁蛋皮包。”武清高從多年實踐中總結出制作口訣。他介紹，做好蟠龍菜，需把握好關鍵幾步，如在肉茸中加入佐料時，需邊攪動邊加清水，朝順時針方向攪拌至肉茸“上勁”;然后旺火蒸熟，最后復蒸15分鐘，如此一番，成就蟠龍菜的香潤柔滑，回味綿長。

如今，在鐘祥，當地人宴請賓客擺酒，素有“一龍二鳳三炒四熬五煮六湯七碎八蒸九魚十圓”之說，其中“龍”指的就是蟠龍菜，有“無龍不成席”之稱。

“蟠龍菜的創制給當地百姓帶來了口福，也給鐘祥烹飪界起到極大推動作用。”武清高介紹，鐘祥是楚菜的重要發祥地，在明嘉靖年間，鐘祥菜有了進一步發展，特色菜肴達到了一定數量，并迅速流傳各地，相繼問世的名菜還有聞名遐邇的三元蹄髈、形美味鮮的花釀鱔魚、風味別致的喜沙肉等。

如今，在現代工藝的“加持”下，蟠龍菜這道傳承了500年的名菜變得更為便攜，并打入國際市場。同時，其原料中加入玉米、牛肉、蝦仁等食材，口味逐漸多元化。在武清高看來，此舉不失為傳承基礎上的創新，有利于蟠龍菜的發揚光大。

據了解，當前，鐘祥正發力蟠龍菜預制菜，借助電商，這道源于鐘祥的特色菜肴得以“端上”全國各地民眾的餐桌。據不完全統計，鐘祥現有一定規模的蟠龍菜工業化生產企業近20家，年生產蟠龍菜約3000萬斤(1斤=500克)，產值6億多元人民幣。(完)

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