奶茶是怎么制作的？ 奶茶的歷史淵源和制作方法 環球觀察

一、奶茶的歷史淵源

中國是茶葉之鄉，具有游牧民族歷史的新疆、西藏以及西部地區的許多地方都是奶茶之鄉，而內蒙古卻是奶茶之鄉。因為生活在內蒙古和來過內蒙古的人都知道，奶茶不但是牧民須臾不得離開的飲品和文化，就連生活在城市里的蒙古族、漢族，都將奶茶視為每日必飲的佳肴。我本人更是絕等奶茶嗜好者，從1969年大學畢業到錫林郭勒盟西烏珠穆沁旗工作開始，除外出時間以外，無論在草原騎馬下鄉，還是在城市驅車上班，每天必喝奶茶，一喝就要喝好，甚至不怕誤了開會，不管上班遲到。我已經成了單位和周圍有名的被奶茶征服的現代蒙古人。

(相關資料圖)

奶茶到底有多少神奇、多少妙用，這要先知道奶茶的歷史。

內蒙古的奶茶起源于唐宋時期，屆時北方民族為生存而侵擾中原，戰亂間隙更有以牛馬羊換取布帛、食鹽和茶飲等，直到元代一統天下，在茶飲中，除了民間的散茶繼續發展，貢茶仍然延用團餅之外，在烹煮和調料方面有了新的制作方式產生，奶茶已經成為蒙古游牧民族的生活方式和漢族生活方式相互影響而產生的一種相依相融的歷史見證。

這一現象由元代官府編印《農桑輯要》可以佐證。在元朝出版的二部書《農書》和《農桑輯要》中，都把茶樹栽培和茶葉制造作為重要內容來介紹。這表明元朝統治者對種植和經銷茶業還是支持和倡導的。據有關資料介紹，在明朝萬歷年間，由戶部正式定為運銷西北地區以茶易馬的”官茶”后，陜、甘、寧、晉地區的茶商，便到朝廷申請在各地設置的茶馬司以金（貨幣）易領”茶引”。（按：明制茶課引規定：上引五千斤、中引四千斤、下引三千斤），至長江以南的安化大量采購黑茶磚，運銷西北地區以茶易馬（按：明洪武二十二年所定茶易馬分上、中、下三等：上等馬每匹一百二十斤、中等馬每匹七十斤、下等馬每匹五十斤）。

最近我又讀到一段資料，說在成吉思汗的蒙古大軍從北方大草原來到長江以南，卻因水土不服，不少士兵腹瀉不止，隨隊醫生毫無辦法，最后在安化一帶的深山里找到一種用溫湯泡服的一種干枯植物，按當地居民的說法服用后，腹瀉癥狀即刻消退。由于效果明顯，士兵們回到北方，就把安化黑茶摻入牛奶中喝，這就是安化黑茶可以流傳至今的歷史見證，也是北方奶茶形成的又一可貴的依據。

據內蒙古供銷社提供的資料，內蒙古解放以前人口不足600萬，但每年進銷黑磚茶近5000噸。2011年的不完全統計，全區共采購近10,000噸。這些熬制奶茶的原料大都銷往錫林郭勒盟、呼倫貝爾盟等牧民集聚地。而現在，牧民集聚區漢族比蒙古族的人口還多。說明，這些漢族和蒙古族一樣每天都要喝奶茶。所以，奶茶在內蒙古人的生活中，成為每天離不開的飲品。

二、奶茶的制作工藝

如何制作奶茶已成為蒙古族生活的必需，也成為一種精神領域的典籍，文化傳承的密碼。

蒙古族主要居住在內蒙古及其邊緣的一些省、區，喝咸奶茶是蒙古族人們的傳統飲茶習俗。在牧區，他們習慣于一日三餐茶，卻往往是一日一頓飯。每日清晨，主婦第一件事就是先煮一鍋咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶，早上，他們一邊喝茶，一邊吃炒米和其他主食。將剩余的茶放在微火上暖著，供隨時取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

蒙古族喝的咸奶茶，用的多為青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。制作時，先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，燒水至剛沸騰時，加入掰碎的磚茶。現在大都用紗布袋裝上搗碎的磚茶，放進滾水中熬制，茶的數量不宜太多，多了不利于溶出茶色，卻易于浪費。當水沸騰后，看茶色是否適中后將茶葉瀝出，摻入適量牛奶，稍加攪動，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時，即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術性很強，茶湯滋味的好壞，營養成分的多少，與用茶、加水、摻奶，以及加料次序的先后都有很大的關系。如茶葉放遲了，或者加茶和奶的次序顛倒了，茶味就不會很理想。而煮茶時間過長，又會喪失茶香味。蒙古族認為，只有器、茶、奶、鹽、溫五者互相協調，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來。

為此，蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝。大凡姑娘從懂事起，做母親的就會悉心向女兒傳授煮茶技藝。最好檢驗主婦熬制的奶茶優劣，就看平時她蒙古包前栓馬樁上騎乘的多少。因為，牧人在放牧的間隙都會找附近最香甜的奶茶暢飲品評。

呼和浩特市格日勒阿媽奶茶館是當前內蒙古地區聞名遐邇的奶茶館。她們將奶茶制作的方法公開貼在茶館內，即泡、熬、揚、澄、炒、兌、燒。

她們的7道工序奶茶和王爺府秘方酸奶餅，已入選中央電視臺《天天美食》節目。

內蒙古餐飲文化中是離不開奶茶，而奶茶做得最好的已當屬格日勒阿媽。其實，在格日勒阿媽奶茶館，不僅奶茶是7道工序精心熬制，而且錫盟草地羊手把肉、西烏旗王爺府酸奶餅、藍旗奶食都讓顧客舉大拇指。奶茶的制作各地雖有不同，但主要次序基本相同。有些地方像錫盟東蘇、西蘇旗，是把奶茶熬好盛在暖壺中，在用小碟盛少許食鹽放在客人面前，按個人喜好放鹽，而不是在奶茶熬制過程中放鹽。在新疆北部地方，是把茶袋系在開水壺嘴上，讓壺中的開水濾過茶袋沖下茶色，再往茶碗里加奶和鹽。省去了熬茶的時間。

至于西方和港臺地區諸如‘珍珠奶茶’，雖然也屬于奶茶范疇，但他們的奶茶產生的歷史淵源、制作工藝、文化品格、傳承因素等，和我們正在研討的奶茶文化有一定的區別。所以，那一部分內容將作為另一個話題去探討、研究。

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