以某種特定方式煮米飯，可以去除糙米中超過5成的砷

近日，發表在《整體環境科學》上的一篇新研究稱，以某種特定方式煮米飯，可以去除糙米中超過50%的砷，白米中73%的砷。重要的是，這種方法不會減少大米中的微量營養元素。

砷被國際癌癥研究機構列為一類致癌物，由于它是水溶性的，因此會在大米中積累，而大米更多地生長在洪水泛濫的田地里，其所含的砷大約是其他谷物的10倍。謝菲爾德大學之前的一項研究發現，英國在售的大米中有一半超過了歐盟委員會對嬰幼兒食用大米中砷含量的規定。一定量的砷幾乎會影響到身體的每一個器官，并可能導致皮膚損傷、癌癥、糖尿病和肺部疾病。

在米粒中，砷集中在胚乳周圍的外層麩皮中。這意味著糙米(未碾磨或未精加工的保留麩皮的大米)比白米含有更多的砷。碾磨過程會去除大米中的砷，但同時也去除了75%—90%的營養物質。

吸收法是一種流行的煮飯方法，通常是用有蓋的鍋或電飯鍋以較低的水米比例(如1∶1.2)在中低火加熱下煮飯，直到所有水分被吸收為止。這種方法會保留大米中的營養物質，但在去除砷方面的效果不如在過量的水中煮飯，但用過量的水又會浪費資源。

在本研究中，研究人員選擇了3種糙米(泰國糙米、短粒糙米和棕色印度香米)以及3種白米(白色長粒米、白色布丁米和壽司米)。這些米是英國主要連鎖超市出售的大米類型，且砷含量較高。

對這6種米，研究人員用去離子水清洗、預浸泡和短暫煮沸等預烹飪處理，研究了4種煮飯方式，包括未清洗吸收法、清洗吸收法、預浸泡吸收法和煮沸吸收法。

結果顯示，煮沸吸收法(PBA)是最佳的烹飪方法，即先將水煮沸，然后加入大米煮5分鐘后去水，然后用吸收法將大米在新的去離子水中煮熟。這種方式使糙米和白米分別去除了54%和73%的無機砷。

論文第一作者馬諾·梅農說：“我們最新開發的煮沸吸收法方法簡單，每個人都可以用它煮米飯。我們不知道所購買的每包大米中的砷含量，盡管數據顯示，糙米的營養優于白米，但它比白米含有更多的砷。新方法能顯著減少人們對砷的攝入，同時減少關鍵營養元素損失。我們強烈建議在為嬰幼兒準備米飯時使用這種方法，因為他們極易受到砷的影響。”

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