為什么漢堡能25年都不發霉，是因為防腐劑強大嗎？

近日，澳大利亞有兩名男子聲稱，他們在1995年購買的麥當勞“4盎司牛肉堡”至今還存放在他們制作的盒子中，外觀也沒有任何腐壞的痕跡。

無獨有偶，2009年金融危機，麥當勞關閉在冰島的3家分店，一名顧客為了留個紀念，趕在最后一刻，買下最后一份漢堡及炸薯條。10年過去了，這名顧客購買的漢堡依然保存完好。

兩則新聞，令“麥當勞漢堡不腐”榮登熱搜榜，同時也令不少關注營養健康的人心存擔憂：為什么漢堡能25年都不發霉，是因為防腐劑強大嗎?以后還能安心享用漢堡嗎?

對此，科技日報記者向相關專家求證，揭開“漢堡不腐”的神秘面紗。

微生物是食物發霉的罪魁禍首

要想知道食物為什么不腐，先要來了解一下，食物發霉變質究竟是怎么造成的?

青海省人民醫院臨床營養科副主任熊睿告訴科技日報記者，霉變是一種常見的自然現象，多出現在食物中。

任何食物，在常溫下放置一段時間后都會變質——有的發霉結塊，有的腐爛發臭，有的變酸。而引起食物變質的主要原因是：其一，環境中無處不在的微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要水份充足、溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。其二，動物性食物(動物來源的食物)中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素會被分解成多種低級產物。飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發酵了。其三，油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化后的油脂有怪味。

沒有防腐劑能讓漢堡如此“長壽”

為了延緩、抑制食物發霉，人類發明了防腐劑。

熊睿表示，要使食品有一定的保藏期，就必須采用相應的措施來防止微生物的感染和繁殖。防腐劑是能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質的一類食品添加劑，對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續抑制作用。

“防腐劑的防腐原理，大致有如下3種。一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質凝固、變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。”熊睿說。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。但防腐劑的效果并不是絕對的，只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，并且其防腐效果會根據環境pH的變化有所差別。另外，防腐劑必須按添加標準使用，不得任意濫用。

在麥當勞漢堡、奶酪和巨無霸等食品中，有苯甲酸、胭脂紅、日落黃和喹啉黃等防腐劑和添加劑。那么，漢堡25年都不發霉，真是因為它里面的防腐劑足夠強大嗎?

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受科技日報記者采訪時表示：“防腐劑，顧名思義，是預防而非治療，換言之就是在食品帶菌量很小的情況下用來保護食品，而不能在食品帶菌量很高的情況下防腐。”

使用等量防腐劑的條件下，食品污染越嚴重，原始菌數越多，防腐效果越差。比如在食品已經被微生物嚴重污染時，山梨酸不僅對微生物的繁殖無能為力，反而會成為微生物的營養物質，加速食品腐敗。

她表示，正常情況下，即使放了防腐劑，一個漢堡也不可能存放一二十年，除非真空、超低溫等幾種方式結合保存，并且快餐食品本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往里面加入很多防腐劑。

漢堡不腐需要天時、地利、人和

那么經年不腐的漢堡究竟是如何煉成的呢?專家指出，要想得到這樣的“老漢堡”還需要天時、地利、人和。

熊睿說，首先漢堡中間的肉餅屬于油炸食品，油炸的肉餅經非酶棕色化反應去除了部分水分。其次，在特定的氣候條件下，漢堡可能在腐壞之前就變干了，食物中的水活度低于微生物生長的最低需求，使得細菌和霉菌無法生長。之后只要不受潮，就能保存很長的時間而不變壞。

“不發霉的‘老漢堡’，恰逢存放空間空氣干燥的‘天時’、存放環境清潔的‘地利’，以及沒被吃貨吃掉的‘人和’，細菌和霉菌難以在其上安家落戶，因此無需防腐劑幫忙，也能保持多年不腐。當然，經過漫長歲月的漢堡，僅是看上去完好而已，蔬菜都已經分解消失了，風味口感都大打折扣，可留作紀念，但不宜吃下肚子，因為已經不適宜吃了，口感也欠佳。”朱毅說。

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它們不用防腐劑也能長久不壞

事實上，有很多飲食即使在不添加防腐劑的情況下，也是可以保存很長時間的，比如白酒、蜂蜜、醬油等。

白酒

白酒是我國最為常見的酒品之一，素有“陳年佳釀”的說法。純糧食釀造的白酒，在適合的溫度、濕度、干燥度等環境下做密封保存，只要不開封，甚至保存百年都不成問題。這主要是因為白酒的酒精度數一般都比較高，而酒精本身就有殺菌、消毒的作用，在酒精的作用下，白酒中的微生物很難存活，這就使白酒不會出現腐敗、變質的情況。

醬油

釀造醬油在沒有添加防腐劑的前提下，一般保存兩年是沒有問題的。這不僅因為釀造醬油在加工過程中經過了嚴格高溫殺菌、無菌灌裝等工序，嚴格控制了導致腐敗、變質現象出現的微生物的生存與繁殖。還因為釀造醬油的原材料一般為大豆、小麥等糧食作物，這些糧食作物在發酵菌的作用下會產生多種氨基酸，繼而會代謝出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸等物質，這些物質自身有抑制微生物繁殖、生長的作用。

蜂蜜

蜂蜜也是一類典型的不需要添加防腐劑就可以較長時間保存的食品，蜂蜜因為其高糖的特性，使得微生物難以存活、繁殖，因此在不添加防腐劑的情況下也可以長期保存。但值得注意的是，如果蜂蜜包裝被打開后，則需要在一定的期限內吃完，因為打開包裝后，就有可能會出現食品的交叉感染，而當微生物、水分等進入蜂蜜后，就會導致蜂蜜發酵、變質。

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