在寧夏回族自治區銀川市賣牛羊肉，從未像現在這樣精細化。排酸、剔骨、切割、分揀、浸泡、汆水……寧夏牛羊肉正被批量生產成麻辣牛肉、香辣羊排、手抓羊肉等不同風味的預制菜，并借助冷鏈物流送到全國各地消費者的餐桌上。
一名上海消費者告訴中青報·中青網記者，以前買了寧夏牛羊肉不會做、也做不出寧夏風味，預制菜的出現解決了這個難題。
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我國預制菜行情近幾年持續火熱。今年，中央一號文件明確要“培育發展預制菜產業”。國家發改委近期出臺的“擴消費20條”也提出“挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。雖屬西北地域最小省份，但盛產牛羊肉、枸杞等農特產的寧夏，7月初發布了《加快推進預制菜產業高質量發展實施方案》(以下簡稱《方案》)，為“寧字號”預制菜部署了12項重點任務。
眼下，寧夏近200家預制菜加工銷售企業正爭相在這條產業新賽道迸發活力。但也存在著C端消費者認可度有待提升、各企業單打獨斗、核心技術人才緊缺、爆款產品不足等問題。當地行業專家、從業者及消費者認為，解決了這些問題，才能促進產業健康發展，讓“寧字號”預制菜成為更多消費者的盤中餐。
451種“寧字號”正進入市場
湯紅面白肉嫩的羊肉臊子面、肉塊大口味辣的黃渠橋爆炒羊羔肉、勁道爽口的大武口涼皮、清淡養生的枸杞芽菜……在8月12日開幕的寧夏預制菜產業發展推進會暨首屆寧夏重點預制菜推介展銷會上，首批100道“寧字號”優質預制菜品被擺上了展臺。
推進會開幕當天正好是周末，銀川青年竇曉麗去寧夏農旅產業園參觀了展會。她看到，單是魚類預制菜，銀川市就做出了清蒸、紅燒、醬燜、糖醋等風味;以羊肉為原料，石嘴山市的預制菜烹飪方法是爆炒，而吳忠市的預制菜特色是清燉“手抓”;固原市把六盤山黃牛肉做成了紅燒牛肉飯、醬牛肉、蘿卜燉牛腩、牛肉醬等預制菜;“中衛市的預制菜更顯養生，有枸杞窩窩頭、枸杞玉米餅、枸杞養生粥。”
“這些預制菜，我在銀川一些餐飲店就餐時吃過，一些商場超市貨架上也有。”竇曉麗說。
今年，寧夏預制菜產業發展迎來了難得的政策機遇。根據寧夏發布的《方案》，當地未來發展預制菜產業的12項舉措包括，優化預制菜產業布局、建設預制菜原料基地、建立預制菜安全生產標準體系等。
“力爭到2027年，預制菜綜合產值突破1000億元。”《方案》作出的規劃是，寧夏要用未來4年多時間培育5個自治區級預制菜產業園、5個預制菜產業重點縣、22個預制菜產業重點鄉(鎮)、20家自治區級及以上農業產業化預制菜龍頭企業、50個自治區級優質農產品生產基地。
中青報·中青網記者從寧夏農業農村廳了解到，目前，全區已有近200家預制菜加工銷售企業，包括寧夏眾朔農貿市場管理有限公司、寧夏騰達食品有限公司、寧夏味優美食品有限公司、寧夏伊佳仁食品有限公司等。
截至目前，推向市場的“寧字號”特色產品有451種，其中肉制品233個、蔬菜制品81個、米面制品52個、醬類制品20個、其他制品65個，涵蓋凈菜加工、醬泡菜、枸杞芽菜、分割牛羊肉、速凍面點、熟食預制菜等品類。
今年8月，在調研預制菜產業發展情況時，寧夏回族自治區黨委副書記、自治區主席張雨浦強調，要大力支持預制菜產業發展，堅持安全質量第一，強化科技創新支撐，打響“寧字號”預制菜品牌，讓寧夏更多好產品走向全國、走向世界。
“今年，自治區正實施四大舉措，培育發展預制菜產業。”寧夏農業農村廳鄉村產業發展處負責人介紹，分別是立足現有農產品加工園區和產業園建設基礎，建設預制菜產業園;強化資金支持，培育預制菜經營主體;深入挖掘寧夏特色農產品資源，打造“寧字號”預制菜品牌;支持企業大力發展電子商務，加大金融保險支撐。
王凱是銀川市金鳳區一家商業綜合體內川湘風味菜館的采購人員。他介紹，近3年多，店里的菜品原料大量使用采購的預制菜，還開通了外賣業務，節省了后廚人力成本、出品時間，提高了翻臺率，顧客對菜品口味的好評度不錯，“但一段時間后，也有顧客反映菜品沒有‘鍋氣’。預制菜要贏得消費者，還需要在口味還原度等細節上下功夫。”
寧夏生活節奏較慢，對于預制菜，消費者仍在嘗試初期。相比購買預制菜回家進行二次加工，銀川市女青年何琳更愿意選擇下館子或買菜回家洗切烹飪，“但我平時會從超市選購面點主食類半成品，對預制蔬菜和肉類的保鮮度、食品安全，還不是很放心。”
“南菜北進、北菜南出”
85后創業者王蕾是寧夏眾朔農貿市場管理有限公司運營總經理。去年年初，她在自治區外參加一場食品展會時了解到，在預制菜產業新賽道上，西北省份還存在信息差。
“要跟上預制菜產業風潮。”回銀川后，王蕾所在公司在銀川市興慶區新建了寧夏眾朔預制菜展貿產業園，并開設了預制菜新品體驗館。不過，他們并沒著急買設備、搞研發，而是主辦了4次寧夏預制菜展會，“南菜北進、以展帶貿”觀察當地消費端的反映。
王蕾公司的做法是，從區外引進1000種預制菜，再邀請銀川市及周邊350公里范圍內的訂購商，來產業園了解菜品的保鮮度、口感、配料、制作工藝、冷鏈運輸。
“滿打滿算，西北片區潛在受眾能有1000萬人。”2022年新冠疫情期間，她所在公司銷售的口水雞、小黃魚、點心、水餃等預制菜，銷量和復購率出現“雙高”。今年，公司按西北消費者重咸重辣的口味喜好，逐步對菜品種類進行了調整。
“這個過程實現了‘以貿助產’。”王蕾所在公司還有一項“北菜南出”業務，就是用液氮冷凍技術將寧夏灘羊做成麻辣羊蝎子火鍋、紅燒牛脊骨、麻辣羊雜、手抓羊肉預制菜。“不過，華東、大灣區市場消費者的口味與西北不同，這些預制菜的辣度要調整。”
“我們還借助銀川市農業農村局與清華大學的合作項目，用短暫低溫養殖、液氮速凍等技術，推出了剁椒魚頭預制菜。”王蕾介紹，魚肉被過濾了土腥味，消費者接受度可以。但依賴區外專業人才改善水質、魚苗，產量低、成本高，與國內水產大省相比，沒有價格競爭優勢，計劃推向水產預制菜相對不足的西北市場。
幾乎與王蕾的公司同時期，位于銀川市西夏區的寧夏騰達食品有限公司在加工生產生鮮牛羊肉近10年后，2022年開始嘗試研發生產銷售預制菜。
“我們有一定的生產加工基礎。”該公司副總經理楊誠介紹，兩座速凍庫、1座冷凍庫房、1間保鮮庫和6輛冷凍運輸車都能派上用場，原材料可以繼續與西夏區興涇鎮興盛村、涇華村牛羊肉養殖戶合作;公司還購置了切肉機、真空包裝機等，研發出麻辣牛肉、香辣羊排等預制菜。“比起以前的生鮮肉加工，牛羊肉預制菜要根據不同部件，分類配料、滾揉，經烹飪后裝盒擺盤、覆膜，還要放進零下30攝氏度的冷庫速凍，再冷鏈運輸。”
楊誠的公司將銷售市場瞄準B端，主要是寧夏區內的連鎖超市、社區生鮮超市、便利店，以及甘肅白銀、陜西定邊，“我們還開通了線上銷售平臺，對接到一些四川和大灣區客戶。”
“最近正籌建預制菜生產車間和4條生產線。”楊誠所在公司準備研制新款預制菜，為此，從涇華村和興盛村招了40多個村民，這些基礎崗位工人的日工作時長8小時，月收入按件計算，在2800-4000元之間，“能吸納解決一些人的就業。”
加工了18年灘羊肉熟食的寧夏味優美食品有限公司，最近兩年也在轉型生產牛羊肉預制菜。
“預制菜生產涉及選材、風味、健康理念、工藝流程、擺盤，以及食材安全保障、物流便捷度、食客體驗感等。”為了扭轉預制菜沒有“鍋氣”的銷售制約因素，這家公司生產廠廠長陳立寧帶領研發團隊，主攻菜品口感口味和保鮮技術，考察對比專業預制菜加工設備后，選擇繼續用天然氣直火煮牛羊肉。他解釋稱，這樣方便掌控火候，能更好地還原肉質口感，降低預制菜與現煮肉的口感差別。
談及預制菜產業發展，陳立寧持樂觀態度。他認為：“寧夏盛產羊肉、清真食品消費需求旺盛，特色預制菜一定有市場前景。”
走出一條“小而精”產業發展之路
對于預制菜，消費者非?？粗厥欠裼?ldquo;鍋氣”。
與食品餐飲行業深接觸10年，王蕾說，廚師現炒現蒸菜肴時，靠的是“鹽少許、油少許”這樣的經驗式廚藝。而轉型生產加工預制菜，要更精準掌控原料和佐料的入鍋時間等。以一道魚類預制菜為例，“宰魚的時機、切割的深度、魚肉在溶氧池里的放血時長、溶氧量數據、入鍋后鹽的克數、醋的酸度等，都要做到標準統一、可復制。”
但寧夏預制菜產業發展起步晚，行業迭代更新較慢。楊誠所在公司尚處探索開發階段，“預制菜研發人才全靠外出培訓學習，希望寧夏能借鑒一些東部省份預制菜產業的產學研結合發展模式。”
王蕾常聽說有同行投入不少資金購置專業生產設備。但她發現，寧夏預制菜企業目前鮮有走在全國市場前列的佼佼者，“普遍的慣性思維是‘我會做什么’‘別人干啥我干啥’，而非‘市場需要什么’。”
她認為，寧夏盛產冷涼蔬菜，農村有蔬菜滯銷、菜賤傷農的情況，城市居民也會遇到買菜難、菜價季節性上漲的問題，而預制菜能將滯銷的農產品加工為半成品，解決從農民菜園子到居民菜籃子、餐盤子的問題。“預制菜經銷商是生產廠商與消費者之間的‘橋梁’，要面向全國市場抱團發展拓銷路。”
今年7月底，陳立寧作為寧夏預制菜生產企業代表，到江西贛州參加2023中央廣播電視總臺預制菜爭霸賽江西分賽區活動，與柳州螺螄粉、山東麻辣小龍蝦預制菜生產者同臺競技。
這次“走出去”，陳立寧發現了問題。他說，“寧夏組合類牛羊肉預制菜的品類還不夠豐富、市場定位也不清晰，銷售渠道不夠暢通，區外消費者認可度不高。”
楊誠也注意到了這個問題。他認為，預制菜產業發展的成敗，與整個行業的精、深加工能力密切相關。生產企業必須緊盯消費市場需求，推陳出新研發更多組合類牛羊肉預制菜，還要“多條腿走路”，搶抓市場機遇、開拓“C端”及線上銷售渠道。
預制菜產業鏈涉及蔬菜和肉類的食材篩選、煎炸烹炒加工、食品安全、外包裝、冷鏈鎖鮮、運輸等多重環節。
“每個省(區、市)的農特產資源和工業、人力、交通基礎有相似之處、亦有地域差異。”寧夏預制菜產業協會秘書長劉超分析認為，寧夏盛產牛羊肉、枸杞、冷涼蔬菜等農特產，但放在全國來看，第一產業的產量規模不大，第二產業的加工經驗和產業配套設施不足、人才相對匱乏，“要想讓更多區外消費者嘗到‘寧字號’預制菜，寧夏今后的預制菜產業發展，可嘗試走‘小而精’的高端路線。”
“目前，國內預制菜產業發展較好的省份，都是裝備制造業強省，具備及時為產業設備迭代升級賦能的基礎。”在劉超看來，寧夏預制菜產業在走“小而精”路線時，要懂得向外省(區、市)的工業裝備技術借力;要緊密結合科研院所最新的預制菜產業成果，做好本土轉化生產，同時，還離不開農業農村和商務部門通力配合舉辦的產品展會推介。
眼下，多省份爭相發展預制菜產業。劉超說：“寧夏要在全國爭取發展機會，需要政府的大力支持和產業扶持，更要引進區外先進的預制菜生產設備和技術工藝。寧夏預制菜產業協會將發揮橋梁紐帶作用，聯合企業組團上展會、推產品、拓銷路，努力打造‘寧字號’預制菜招牌。”
(應受訪者要求，王凱為化名)
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