焦點快播：棗陽琚灣酸漿面：一口酸湯憑慰辛勞

來源：中國新聞網時間：2023-10-09 12:13:08

中新網襄陽10月8日電題：棗陽琚灣酸漿面：一口酸湯憑慰辛勞

作者張倩龍

棗陽琚灣的莊稼人，耕作回家，總得來上一碗酸漿面，油熱挾著酸勁席卷汗腺，一身困乏煙消云散。

中國面食文化厚重，有“祈福安康”的中寧蒿子面、有寓意長壽的臨安索面，如酸漿面這般兼具美味與“功能性”的面條實不多見。在中國，面條是早點?？?，而在棗陽，酸漿面通常只出現在晚餐中。在這里，尋常酸漿面館清晨都是不營業的。

酸是五味之首，中國人食酸歷史悠久，《尚書》記載，“若作和羹，爾惟鹽梅。”自那時起，將梅搗碎形成的汁液已是人們飲食中的常用調味品。彼時人們稱醋為“醯”，周公所著《周禮》便有記載，“醯人掌五齊、七菹。”“醯人”便是當時專管王室中醯的官員。人們還將烏梅用來治療上熱下寒等，其藥用價值在《傷寒雜病論》等多部中醫著作中均有記載。

酸漿面發源于清代。相傳，當時一位彭姓的面館老板將青菜放在缸內發酵變酸，以備過冬。一日，佐以面食的素菜用盡，他便將酸菜水當成佐湯，食客品后贊不絕口。經年演變，形成了而今的酸漿面。

圖為9月8日，琚興波(左一)與員工們正在制作酸漿面。(資料圖)張倩龍攝

地處唐白河入漢水匯合處東部的棗陽，土地肥沃，農業發達。悠久的農耕歷史孕育了當地農民堅韌的品格。凡了解酸漿面的制作過程，無不為其繁復辛勞所觸動。“這一點，在‘炒皮子’上體現得淋漓盡致。”琚灣酸漿面非遺傳承人琚興波介紹道。

圖為9月8日，琚興波的面館內，一位員工正在“煸臊子”。(資料圖)張倩龍攝

琚興波所言的“炒皮子”又稱“煸臊子”。備好分蔥，洗凈切碎，脫水入鍋，倒入油渣。掌勺者需耐心細膩，翻炒3—4個小時至焦香金黃色，幾乎不得休息。炒成之際，油香撲鼻，而后再調入香料，即可備用。

酸漿面是時間淬成的美食。“煸臊子”如此，“泡酸漿”亦然。將少量面粉、食用堿煮沸，下入芹菜汆燙，儲入陶缸，靜候一周至半月發酵變酸。琚興波的面館里擺放著四個陶缸，見證著酸漿發酵的過程。檢查時，他戴上口罩，小心翼翼揭開缸蓋。“一旦有油星、生水進入酸漿，就會腐敗浪費，因此平時格外小心。”琚興波說。

做完這些，一碗酸漿面的制作便完成大半。最后加熱酸漿水，煮面，把泡好的漿水菜切碎放入碗底，盛入酸漿水，加面，澆上臊子，一碗酸漿面便制作完畢。食客們將面、湯、臊子攪和均勻，喝上一口酸湯，頓感綿香，酸勁上頭，回味無窮。自琚興波記事起，當地人吃酸漿面便喜歡搭配著鹵菜，面湯的酸爽正好中和了鹵菜的膩味，使其成為宵夜的不二之選，這種吃法也延續至今。

圖為9月12日，一位小朋友在琚興波的面館內吃酸漿面。(資料圖)張倩龍攝

琚興波的長輩曾經營著一家酸漿面館，如今這間老宅已破敗蕭條，但琚興波每年都會回去看看，酸漿面流淌著他兒時的記憶。2012年，琚興波有了自己的酸漿面館，他將老宅中的物件拾掇好，擺放在如今的店面里。“想把這些記憶留下來，想把這項技藝傳下去。”為此，他開設非遺培訓班、制作速食酸漿面、合作科研項目，奔走辛勞皆為這一口好面。