瞄準市場新寵高端稀有野生菌黑松露，看百山祖品牌用加法做產品

來源：今日熱點網時間：2024-08-28 10:34:59

黑松露，與魚子醬、鵝肝并列為“世界三大珍肴”，是食材中的貴族，有“黑鉆石”之稱。它常常只出現在米其林、黑珍珠等高級餐廳里，它的產量只有蟲草的四分之一，今天讓我們一起探秘黑松露……

野生黑松露，隱匿于地下的真菌之王，其生長環境苛刻，無法人工培育，這使得每一顆被發現的黑松露都充滿了未知與驚喜。它們的外形并不起眼，表面粗糙，顏色深邃，但一旦切開，那濃郁的味道令人沉醉。這種獨特的香氣，復雜而難以言喻，既有森林的清新，又蘊含著大地的深邃，是任何其他食材都無法復制的。

而提到黑松露，不得不提到浙江百興食品，它在黑松露出口里名列前列，去年12月份記者跟隨百興食品的采菇人深入云南，來了一次真正的探險，尋找原始森林里的山野美味‘黑松露“。今年也想再故地重游一次。記者了解到百興食品從2000年就開始尋覓這類森林原鮮的好物了。在一年又一年的探索和研發中，選定了來自山地北連青藏高原的高黎貢山地區的第一手好貨源，這里也是人類的起源地和上古人類活動地之一。每一年奔赴此地，都只為尋找到最優質的野生黑松露。

還記得去年小編一把砍刀一個背簍跟隨菇農的腳步，在晨曦初露時，徒步數小時，穿梭在崎嶇的山路上的小激動。同時也看到百興食品的菇農們，憑借著多年的經驗和敏銳的直覺，在落葉覆蓋的腐殖土中尋找那一抹珍貴。黑松露的生長環境極為苛刻，無污染、無人為干預的原始森林。所以采菇人需要付出艱辛與堅持，才能獲得豐厚的回報。從采菇人那了解到，在黑松露采摘的旺季，因為百興食品有一套嚴格的等級標準，只有一級精品才能入選百興食品黑松露醬的原料庫。所以一些經驗豐富的采菇人甚至能夠日入數千元，只為好品質。

采集來的黑松露需要如何處理呢?當時我們也輾轉到百興食品的基地，有著20年多年經驗老周告訴小編，山上下來的黑松露首先需立即進行初步預冷處理，降低野生黑松露的中心溫度，再進行專業的稱重打包流程，整個過程不超過24小時，只為后續更好的運輸到廠，保持其鮮活的香氣與口感是第一標準要素。

了解到百興食品是中國農副產品領先利用自動化加工生產企業之一。截止目前百興全國有8大基地，根據季節性收集不同產季的菌菇(不反季節生產)，品類多達50多種，常年季節性原料庫存達約8000萬貨值，利用大型冷庫保存，保證全年穩定供應;野生采集產品和栽培產品通過美國NOP、歐盟EEC、中國WIT有機認證。在線檢測設備投入1000多萬元，德國瑞士日本等進口的金屬檢測，X光檢測，風選儀，生物識別等一系列先進的設備.。確保無砂、無毛發、無塵、無土、無異物。歐洲定制特定蒸汽滅菌機器和高端化學成像異物檢測儀，更是驚人的能夠剔除我們無法肉眼看到的過敏原。正是有這類科技性企業為黑松露醬的保存與生產帶來了強有力的保障。更是通過先進的冷凍干燥技術，黑松露的香氣與風味得以更好地鎖存。

很多人會問山姆會員店在銷售的野生黑松露醬到底是什么樣的工藝呢?早在百年之久的古法上，人們會將洗凈的黑松露細細磨碎，確保每一粒黑松露都能均勻融入醬汁之中。這一過程中，不添加過多調味，僅以少量海鹽提味，最大限度地保留黑松露的原汁原味。古與今的平衡，黑松露醬的創意之路如何走到今日的呢?終于在百興食品研究院(國家食用菌加工技術研發專業中心)找到了答案。

在試樣室內，工程師們將研磨好的松露與橄欖油等基底材料慢慢混合，通過小火慢炒，讓時間成為最佳的調味師，讓黑松露的香氣與油脂完美融合，加以一定配比的野生牛肝菌等天然食材和香辛料，形成層次分明、香氣馥郁的醬體。創意融合，現代演繹，讓我們感知到古法雖好，卻不應成為束縛。在這里在現代烹飪理念的啟迪下，真正明白，在追求美食創新的道路上，既能保留傳統技藝的精髓，又能巧妙融入現代元素，讓古老的美味煥發新生，才是最有難度的。